O poveste dulce care se termină amar

Pe 27 februarie 1879, doi cercetători de la Universitatea Johns Hopkins au descoperit accidental zaharina în timp ce încercau să creeze o vopsea nouă utilizând derivați pe bază de cărbune.

După o zi lungă în laborator, Ira Remsen și Constantin Fahlberg s-au întors la casele lor pentru cină. Remsen, profesor de chimie și fost medic, a observat un lucru: chiflele aveau un gust neobișnuit de dulce și apoi amar. Contrariată, soția sa a susținut că nu era nimic ciudat la masa lor de seară, Remsen și-a mirosit mâinile și a ajuns la concluzia că aroma ciudată era un produs chimic rezidual de laborator.

Constantine Fahlberg a observat, de asemenea, că felurile de mâncare de la cină erau neobișnuit de dulci și a ajuns la aceeași concluzie după ce, și el, și-a verificat palmele și brațele.  

A doua zi, cei doi s-au întors în laborator și au „testat gustul” echipamentului lor de protecție pentru a confirma sursa gustului dulce. Substanța descoperită de Remsen și Fahlberg este de sute de ori mai dulce decât zahărul granulat (zaharoză), dar are un gust metalic, mai ales la concentrații mari.

În mod adecvat, cercetătorii și-au numit descoperirea „zaharină”, un derivat al cuvântului sanscrit (sharkara) pentru zahăr. Spre deosebire de zahărul de masă obișnuit, însă, zaharina nu are calorii și este lipsită de valoare nutritivă.

Față de îndulcitorii artificiali, cum ar fi aspartamul, zaharina se păstrează bine, rămâne stabilă la încălzire și nu reacționează chimic cu alte ingrediente alimentare. În forma sa acidă, zaharina nu este în mod deosebit solubilă în apă.  Sub formă de sare de sodiu sau de calciu, zaharina se dizolvă bine în apă și poate fi ușor eliminată de organismul uman.

Deși Remsen și Fahlberg au produs inițial zaharină din toluen, metodele moderne folosesc reacția succesivă a acidului antranilic cu acidul azotic, dioxidul de sulf, clorul și apoi amoniacul. Acum, zaharina are codul european E 954, corespunzător aditivilor.

Povestea zaharinei a început dulce, dar în curând a devenit amară. Deși Ira Remsen și Constantin Fahlberg au publicat împreună descoperirea lor în 1880, Fahlberg a patentat și a produs în masă îndulcitorul pe cont propriu, acumulând o avere pe parcurs. „Fahlberg este un ticălos”, a spus mai târziu Remsen. „Mi se face greață să aud numele meu menționat în același timp cu el.